РЫБА, КОТОРУЮ МЫ ВЫБИРАЕМ. Какую рыбу ценили в России.

Рубен Спендиаров

Так уж сложилось, что в России морская рыба употреблялась мало и практически не ценилась. Более или менее почетное место отводилось лишь треске, засоленной особым образом. Это был посол без головы, хвоста и хребта, сейчас так засаливают, например, семгу. Б Балтийском море в больших количествах вьшавливали салаку, но, и основном, эта была пища жителей окрестностей Петербурга, где ее с удовольствием жарили. И лить к концу XIX века, когда салаку начали консервировать в масле, она стала продаваться повсеместно.

Черноморскую рыбу также употребляли в пищу только жители прибрежных районов. Да и столь популярные сегодня лососевые дальневосточных морей — кета и горбуша — использовались только на месте. Б центральную часть России и в Сибирь эти сорта рыб не вывозились. И даже сельдь, выловленная в Северном море голландскими и шведскими рыбаками, была известна лишь зажиточной части российского населения — цена на селедку была очень высокой. Сейчас в это трудно поверить, но селедка ценилась выше форели! И лишь с отменой высоких пошлин норвежская сельдь резко подешевела. С тех пор эта полезная и вкусная рыба стала желанной гостьей на любом столе.

Надо заметить, что сельдь вылавливалась и в России — в Каспийском море, но она считалась низкосортной и шла на изготовление рыбьего жира. И лишь спустя какое-то время оказалось, что самая лучшая сельдь — черноспинка (или, как ее еще называли, залом) — обитала в низовьях Волги. Эта крупная, жирная и одновременно чрезвычайно нежная на вкус рыба стала продаваться в соленом виде не так давно, в начале прошлого века. Обладавшая отменными вкусовыми качествами, черноспинка так понравилась нашим соотечественникам, что начался ее массовый отлов. Еще в 80-х годах прошлого века потребности страны в этой сельди покрывались внутренним производством, но из-за хищнического вылова уже в 90-е годы залом стал деликатесом. И если пожилые люди эту сельдь хорошо помнят, то большинство молодых россиян о ней и не слыхали.

Безусловно, всегда ценилась речная рыба. Россия, страна рек и озер, предоставляла своим жителям самые изысканные сорта, причем в огромном количестве. В русском быту издавна почитались осетровые — сам осетр, белуга, севрюга. Когда-то они были доступны практически любому человеку, даже с самыми скромными доходами. Как отмечал в своих дневниках А.П.Чехов, на любой захудалой станции в глубинке России можно было спросить свежайшей белуги с хреном.

Стерлядь, поначалу употреблявшуюся только в ухе, в избытке давала Волга с ее притоками. При этом предпочитали покупать живую рыбу — уснувшая ценилась гораздо ниже, а многие ею вообще пренебрегали. В лодках рыбаков были даже специальные щели в днище, чтобы там постоянно находилась пресная вода — так живая рыба поступала в продажу.

Большим спросом пользовались также сиги (семейство лососевых) — из-за своих высоких вкусовых качеств. К роду сигов относятся необыкновенно вкусная рыба чир (самая крупная из этого рода), муксун, пелядь и омуль, но все они были известны лишь в Сибири. Транспортировка их в европейскую часть страны была просто невыгодной.

Судак, считающийся ныне чуть ли не деликатесной рыбой, Ценился гораздо меньше, еще меньше — налим и сом. Щуку, леща, окуня, плотву использовали, как правило, в качестве начинки для пирогов и расстегаев. А вот такую рыбку, как снеток, особенно во время поста, употребляли практически все слои населения.

В XIX и начале XX века была очень популярна форель. К нам она попадала из Финляндии. Ее отваривали в сухом виноградном вине, и, надо полагать, это было удивительно вкусно. Деликатесными породами считались корюшка и ряпушка.

Конечно, лет сто назад и рыбы было гораздо больше, и водоемы чище. Но и сейчас нам есть чем порадовать себя, рыбу надо лишь правильно выбирать и готовить.

Вернуться к оглавлению