РЫБА, КОТОРУЮ МЫ ВЫБИРАЕМ. Как готовить рыбу.

Рубен Спендиаров

Вся рыба — речная, озерная и морская (так же как и другие морепродукты) — требует непродолжительной термической обработки, иначе теряются вкусовые качества и пищевая ценность блюд. При варке рыбу необходимо закладывать в кипящую воду и готовить па медленном огне, а кастрюлю накрывать крышкой — для сохранения особого аромата.

Есть некоторые породы рыб, которые обладают сильным специфическим запахом — это камбала, скумбрия. Для его смягчения при варке в бульон надо добавлять морковь, петрушку, сельдерей, лук, лавровый лист, перец и обязательно немного огуречного рассола.

Чтобы сохранить благородный оттенок цвета у лососевых рыб, при варке на каждый литр жидкости надо добавлять стакан молока.

Степень готовности рыбы проверяют, прокалывая ее вилкой в самой толстой части тушки. Если вилка входит легко, а в месте прокола вьщеляется прозрачный сок, значит, рыба готова. Если же в месте прокола появляется мутный или слегка розовый сок, рыбу нужно доварить.

Очень часто рыбу припускают — варят несколько минут в очень небольшом количестве воды. При этом добавляют овощи, белые грибы, огуречный рассол и специи. Припущенная рыба считается вкуснее и полезнее отварной, так как в ней полнее сохраняются питательные вещества.

Креветки обычно варят в кипящей подсоленной воде в течение 3-5 минут, более длительная варка делает их жесткими и невкусными. А вот сразу доставать их из воды не стоит, лучше, выключив огонь, дать настояться в образовавшемся бульоне в течение 15-20 минут — они станут более сочными и ароматными. Очень хорошо при варке добавить в воду свежий укроп и специи.

Все виды рыб и большинство моллюсков можно жарить. Непосредственно перед приготовлением их нужно посолить. Некоторые сорта рыб, например зубатку, лучше посолить за полчаса до готовки (в этом случае ее довольно рыхлое мясо будет несколько плотнее). Чтобы рыба не разваливалась на сковороде, важно сохранить целой структуру ткани, поэтому при нарезке на порции нужно пользоваться очень острым большим ножом. И если нежную рыбную мякоть пилили тупым ножом, а значит — раздавили, рыба начинает разваливаться. Есть и еще один секрет: перед жаркой рыбу лучше припускать, это сделает ее более нежной и мягкой и не позволит развалиться на сковороде.

Креветки очень вкусны, если их жарить во фритюре. Мидии и другие моллюски можно жарить непосредственно в раковине. Для этого, разложив раскрытые раковины с моллюсками на противне, в каждую положите по маленькому кусочку сливочного масла, смешанного с высушенной петрушкой и чесноком. Раковины, превратившиеся в миниатюрные «сковородки», ставят на 10 минут в духовку — и вкусное полезное блюдо готово.

Как правило, мы покупаем мороженую рыбу. И здесь надо знать вот о чем. Если во время размораживания рыба начинает издавать специфический кисловатый запах, а при разделке оказывается дряблой и не режется, а крошится, значит, она была подвергнута повторной заморозке. Есть такую рыбу не стоит. Поэтому, когда вы покупаете рыбу, прежде всего обратите внимание на ее цвет и структуру. Если в области брюшка видны кровоподтеки, а сама тушка имеет розоватый цвет, то, скорее всего, она несвежая. О том же свидетельствуют мутные глаза рыбы, надломленные плавники и хвост.

Чем быстрее была заморожена рыба, тем она вкуснее и полезнее. Чешуя рыб состоит из белка и быстро окисляется. Чтобы предохранить ее от этого процесса, сразу после отлова рыбу покрывают специальной ледяной глазурью. Конечно, она сразу увеличивает вес, но зато является гарантией, что рыба была заморожена свежей. В идеале рыба, покрытая глазурью, должна быть упакована, в полиэтилен.

Соленую рыбу «в нарезку лучше всего покупать в специализированных магазинах. Срок хранения нарезки зависит от степени солености рыбы. Слабосоленая рыба хранится меньше, но сохраняет максимум полезных свойств. У копченой рыбы срок хранения гораздо больше.

Хранить рыбу, как свежую, так и готовую, нужно в закрытой стеклянной посуде в холодильнике не более двух суток, предварительно освободив ее от упаковки. Если вы хотите заморозить свежую рыбу в морозилке, заверните ее в целлофановую пленку, а еще лучше в полотняную ткань.

Вернуться к оглавлению